Biroldo della Garfagnana “Presidio Slow Food” Antica Norcineria (-21% di sconto)

La lavorazione del Biroldo è garantita dal disciplinare Slow Food, che prevede che testa, cuore, lingua, cotenna e polmone del maiale vengano cotti in un calderone per circa tre ore. Dopo aver disossato la testa, tutta la carne bollita viene tagliata in piccoli pezzi e mescolata con quadratini di lardo, sangue, sale, pepe, cannella, noce moscata, coriandolo e chiodi di garofano. La salsiccia viene insaccata manualmente nella vescica o nello stomaco (buzzetto) del maiale, che viene poi ricucito e fatto bollire per altre tre ore nel brodo in cui è stata precedentemente cotta la carne. Il Biroldo viene quindi posizionato su un ripiano e lasciato raffreddare all’aria per facilitare il drenaggio e la perdita di grasso. La salsiccia è naturalmente priva di conservanti, stabilizzanti del colore e addensanti e la gente del luogo era solita consumarla fredda, tagliata al coltello e accompagnata dal tipico pane di patate locale o dalla polenta di neccio fatta con farina di castagne.